‘El Picadillo’ , ese libro de la Cocina Práctica, de Manuel María Puga y Parga, obra que estaba y está en todos los hogares de Galicia, abrió la colección de ediciones facsimilares, o reproducciones, de libros de gastronomía que puso en marcha el pasado año Edicións do Cerne. Es una iniciativa del buen librero compostelano Xesús Couceiro, bajo la dirección de Guillerme Escrigas y Fausto Galdo.

Llega ahora ‘La cocina española antigua’ y ‘La cocina española moderna’, ambos títulos de la autoría de la condesa de Pardo Bazán. Dos obras para someter a observación detenida. Incluso, si se me permite, alguna de las recetas de la Cocina Antigua deberían incorporarse experimentalmente a la carta de los cocineros innovadores que dan prestigio, con estrellas o sin ellas, al buen comer en Galicia.

Y aparecen también dos obras de atención especial para el buen aficionado a la mesa y a la literatura gastronómica en Galicia: ‘El confitero y pastelero’ (1893), de Eduardo Merin, y el ‘Cocinero universal’, que fue también como el anterior impreso en Ferrol en 1894. Dos libros de recetas que deben formar parte de la primeras piezas de literatura gastronómica de impresión en Galicia. Decimos impresas en Galicia, no decimos de literatura gastronómica de autoría gallega, que esa sería harina diferente, aunque tampoco contamos aquí de momento -pudiera aparecer alguna buena revelación- con un ‘Llibre de coch’ de un Mestre Robert, Robert de Noia o Robert de Nola, que de todas estas formas se cita.

En todo caso, léase el prólogo del doctor Fausto Galdo y de Guillerme Escrigas y se tendrá noticia de un incunable, imprentado en Salamanca, del gallego Pedro Gracia Dei o del conocido ‘Arte cisorio o Tratado del arte de cortar del cuchillo’ de Enrique de Aragón, Marqués de Villena.

Para nuestro inventario gallego habría que reivindicar a don Ángel Muro y al repostero de la corte señor Montiño, que algún autor supone o imagina como gallego.

Galletas de Lugo

De estos recetarios que acaban de salir del horno de Edicións do Cerne hay en ‘El confitero y pastelero’ una receta de «galletas de Lugo». Galletas que llevan harina, manteca, azúcar, «cucharadita de canela, dos huevos y una yema». La masa irá al horno con forma de bolitas aplanadas «un poco con la mano».

Desconozco si estas galletas están vivas todavía en la repostería lucense . En cualquier caso, sugiero la idea para que alguna de las buenas pastelerías de la ciudad de Lugo o de las que hay por la provincia, desde Guitiriz a Mondoñedo y Viveiro, por citar unos ejemplos, las ofrezcan al mercado o las propongan para acompañar un té de media tarde.

Los libros de cocina y de gastronomía han despertado un interés amplio desde hace algún tiempo. El libro acompaña a la mejora de la restauración y a la exigencia de calidad e innovación, desde la fidelidad a las raíces, Bien está por tanto que se incorpore Galicia a esta corriente, rastreando la memoria de lo que aquí se publicó y escribió.

Tanto Guillerme Escrigas como Fausto Galgo son autoridades en materia biliográfica y gastronómica, por lo que el acierto de la selección de obras está garantizado. Las ediciones están cuidadas, en buen papel, buena encuadernación y con reproducción de las portadas originales. Los precios son modestos.

Quizás alguna de estas obras, pensemos en ‘El picadillo’ o, si un día se deciden, en ‘El practicón’ de don Ángel Muro, merezcan una edición, vamos a llamarla de lujo, con sus nervios de cuerda, guardas, tejuelo, papel que seleccione el editor y unos ejemplares numerados para gozar en una biblioteca hogareña en noche de invernía, mientras el agua y el viento llama a los cristales de las ventanas. Al calor de una chimenea con leña de carballo del país se va dando cuenta de un buen malta mientras suenan las chirimías de la catedral compostelana o la zanfoña y la voz de Faustino Santalices con el romance de don Gaiferos.

R. Pita lo imprimió en Ferrol en 1893 Edicións do Cerne (2012) 128 páginas.		Manuel Iglesias lo imprimió en Ferrol en 1894 Edicións do Cerne (2012). 208 páginas.		La cocina española antigua Reproducción de.Edicións do Cerne (2012). 414 páginas.		La cocina española moderna Reproducción de Edicións do Cerne (2012). 414 páginas.